GALETTE COMTOISE
d'Emmanuel Carlin "Restaurant les Radeliers"
Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Cuisson 20 mn

Ingrédients :
1 kg de Pomme de Terre
100 gr d’oignons
10 gr de Beurre
10 gr de sel
2 gr de poivre du Moulin
150g de saucisse de Morteau
150g de comté** fruité
4 cl de Savagnin*
2 C. à S. d’huile de tournesol

Matériel :
1 saladier Moyen
1 poêle antiadhésive
1 couvercle
1 moule à tarte
1 spatule e n bois
1 casserole1 robot-coupe

Préchauffer le four thermostat 7 soit 210°
Mettre à chauffer dans la casserole de l’eau.
Dès que l’eau bout ajouter la saucisse de Morteau et laisser cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps éplucher les oignons, puis les couper en deux pour les tailler en fines lamelles.

Dans la poêle faire fondre le beurre, puis ajouter les oignons finement couper et laisser suer doucement en ajoutant le couvercle sur la poêle.

Éplucher les pommes de terre,

les laver puis les râper au robot-coupe.

Une fois terminé presser les à la main afin d’éliminer l’excédent d’eau. Réserver dans le saladier.

Vérifier les oignons et lorsque qu’ils sont bien dorés, ajouter le Savagnin* (déglacer). Mélanger correctement et laisser réduire le Savagnin pendant 1 minute.

Puis incorporer les aux pommes de terre râpées et bien mélanger.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Couper des fines tranches de comté.

Débarrasser la saucisse de Morteau et couper des fines tranches d’un demicentimètre.

Faire légèrement chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle antiadhésive, puis répartir sur le fond de la poêle le mélange pommes de terre-oignons.

Recouvrir le mélange pommes de terre rapées et oignons avec les tranches de comté.

Ensuite recouvrir des tranches de saucisse

Pour finir la galette recouvrer le tout avec le reste du mélange pommes de Terre-oignons.

Laisser dorer la galette tout en la pressant à l’aide de la cuillère en bois.

Recouvrir équitablement la cuillère d’huile restant dans le moule à tarte. Puis transvaser la galette en plaçant le moule à tarte à l’envers sur la poêle et retourner la vivement.

Enfourner la à mi-hauteur et laisser cuire 20 minutes.

Servir très chaud accompagner d’une salade verte.

Astuce : Plat idéal pour un dîner hivernal.
Accompagnement : Pain aux noix et d’un Savagnin

*Le Savagnin : on dit aussi savagnin blanc, est un cépage à grappes vertes ou
jaunes. Il est proche cousin du cépage Gewürztraminer. On le cultive presque
exclusivement dans le Jura, où il est le cépage-roi. On en trouve également
quelques traces en Suisse, dans le Haut-Valais, où il est connu sous le nom
d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen.
Dans le Jura, le savagnin sert à l'élaboration du vin jaune, un vin de voile
comme on en trouve aussi à Xérès, à Madère et dans quelques caves de Gaillac.
Après une vinification en sec, le vin vieillit pendant 6 ans et plus en fût
ouvert. A la surface du liquide, se forme un voile de levure qui se nourrit du vin
et le transforme très lentement pour donner un breuvage particulier où l'arôme de
noix verte domine ; capiteux, sec, persistant et puissant, c'est un des vins les plus
aromatiques qui soient ; il peut se conserver un siècle sans faillir. Les vins jaunes
les plus réputés viennent des appellations Château-Chalon, Arbois, l'Étoile et
Côtes-du-Jura.
En dehors du vin Jaune, le cépage savagnin est également vinifié en blanc sec, en
général avec un style oxydatif ; on note cependant qu'une génération nouvelle de
vignerons promeut une vinification plus classique - dans et hors du Jura - en fûts
ouillés (fermés, niveau plein). On trouve aussi le savagnin assemblé avec du
chardonnay dans des cuvées dites "tradition".
Galette Comtoise d'Emmanuel Carlin Page 4 sur 5
http://

Le comté est un fromage français AOC depuis 1952 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain.

Historique
Le comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. À travers le principe de coopératives, ils mirent alors en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage « de garde ».
Fabrication
Le comté est le premier fromage français d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.
C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre.
Le Comté fait sa seconde transformation dans la cave d'affinage. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois). Les Comté dits d'exception peuvent atteindre 36 mois. Le comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment dû aux conditions d'élevage mais surtout à la nature même de la flore jurassienne regroupant près de 2000 espèces soit plus de 40% de la flore française.
Production : 40 162 tonnes en 1998 (+ 4,45 % depuis 1996), dont 100 % au lait cru et produit artisanalement dans 190 fruitières.
Les fermes du massif jurassien
Le lait à comté est produit dans de petites exploitations qui pratiquent une agriculture extensive respectueuse des sols. Les vaches Montbéliarde et Simmental française sont les seules races reconnues pour la production du lait à comté. Leur alimentation se compose essentiellement d'herbe fraîche en pâture l'été et de foin, à l'étable, pendant la saison hivernale. L'ensilage d'herbe est interdit, tout comme la culture du maïs.
Les fruitières à comté
Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », des coopératives, ou des entreprises qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Dans ces fruitières, le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre (ou d'inox) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d'une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54° pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, éversé et pressé dans les moules à comté. Quelques heures plus tard, l'ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d'affinage. Le mot fruitière vient du latin fructus, c’est ici que les paysans mettent en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd'hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d'environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. Ou, moins typique, c'est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.